Dr. Jana Raupbach erhält Josef-Schormüller-Stipendium

Am 31. August 2021 wurde Dr. Jana Raupbach, wissenschaftliche Mitarbeiterin der Abteilung Molekulare Toxikologie am DIfE, während des 49. Deutschen Lebensmittelchemikertags mit dem Josef-Schormüller-Stipendium ausgezeichnet. Das mit 6.000 Euro dotierte Stipendium möchte die Nachwuchswissenschaftlerin für einen zweimonatigen Forschungsaufenthalt an der Universität Wageningen nutzen, um die gesundheitlichen Wirkungen sogenannter Maillard-Reaktionsprodukte an einem Verdauungsmodell zu erforschen.

Dr. Jana Raupbach beim Wechseln einer Chromatographie-Säule am Flüssigchromatographie-Massenspektrometer. (Foto: S. Ruprecht/DIfE)

Dr. Jana Raupbach beim Wechseln einer Chromatographie-Säule am Flüssigchromatographie-Massenspektrometer. (Foto: S. Ruprecht/DIfE)

Beim Braten, Grillen und Backen entstehen Röstaromen, die Lebensmitteln ihren typischen Geruch und Geschmack verleihen. Dafür ist die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich. Diese mehrstufige, nicht-enzymatische Reaktion läuft ab, wenn kohlenhydrat- und proteinhaltige Lebensmittel erhitzt werden. Dabei verbinden sich bestimmte Aminosäuren, die Bestandteile der Proteine, mit den Zuckermolekülen der Kohlenhydratketten, und es entstehen zahlreiche neue Verbindungen, die sogenannten Maillard-Reaktionsprodukte, kurz MRP. Sie prägen das Aroma und den Geschmack der Lebensmittel. Die ebenfalls aus der Maillard-Reaktion hervorgehenden Melanoidine sorgen für die Bräunung. Physiologisch scheinen die Verbindungen gegensätzlich zu wirken: Während Melanoidine als entzündungshemmend und antioxidativ beschrieben werden, gelten MRP als entzündungsfördernd. Wie die beiden Stoffklassen gemeinsam wirken, ist bislang unklar.

Einfluss auf Entzündungsprozesse entschlüsseln

Im Rahmen ihres Stipendiums möchte Jana Raupbach an der Universität Wageningen untersuchen, welche Rolle ausgewählte MRP und Melanoidine sowie deren Wechselwirkungen für Entzündungsvorgänge im Körper spielen. In der Arbeitsgruppe von Prof. Vincenzo Fogliano, renommierter Experte auf dem Gebiet der Maillard-Reaktion, erhält sie die Möglichkeit, dies an einem menschlichen Verdauungsmodell zu erforschen. Dabei interessiert sich die 33-jährige Lebensmittelchemikerin insbesondere für den Einfluss der Verdauungsprozesse in Mund, Magen und Dünndarm auf die Strukturen, Wirkungen und Wechselwirkungen der MRP und Melanoidine. Diese sollen im Zellkulturmodell untersucht werden. Als Modellverbindungen nutzt Raupbach glykiertes Casein und aus Kaffee extrahierte Melanoidine.

Methodenspektrum erweitern

„Das Stipendium ist eine großartige Unterstützung zur Umsetzung meiner Forschungsideen. Für mich als Nachwuchswissenschaftlerin ist es besonders wertvoll, neue Methoden in einem fremden Labor kennenzulernen. Reisen bedeutet Austausch und ich finde es klasse, dass ich die Möglichkeit bekomme, mich von Prof. Fogliano und seinem Team inspirieren zu lassen“, sagte Raupbach anlässlich der Stipendiumsvergabe.

Prof. Dr. Tilman Grune, wissenschaftlicher Vorstand des DIfE und Leiter der Abteilung Molekulare Toxikologie, gratulierte seiner Mitarbeiterin: „Ich freue mich sehr, dass das Forschungskonzept von Jana Raupbach den Vorstand der Josef-Schormüller-Gedächtnisstiftung überzeugt hat. In der Arbeitsgruppe von Prof. Fogliano wird sie beste Voraussetzungen haben, um neue Erkenntnisse über die Wirkungen von Maillard-Reaktionsprodukten und Melanoidinen zu gewinnen.“

Zur Person

Dr. Jana Raupbach ist seit 2018 wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung Molekulare Toxikologie am DIfE. Seit Januar 2021 leitet sie als Postdoc ein eigenständig eingeworbenes und von der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördertes Projekt, in dem sie den Einfluss von Zucker- und Eiweißmodifikationen aus der Nahrung auf den Entzündungsstatus im Mausmodell erforscht.

Die gebürtige Berlinerin studierte Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Dresden. Im Februar 2018 schloss sie dort ihre Promotion mit dem Prädikat „summa cum laude“ bei Prof. Thomas Henle ab. Sie erhielt 2019 den KlarText-Preis für Wissenschaftskommunikation der Klaus-Tschira-Stiftung in der Kategorie „Chemie“.


Pressekontakte

Dr. Jana Raupbach

Wissenschaftliche Mitarbeiterin der Abteilung Molekulare Toxikologie

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