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Stand: 18.12.2017 17:44:26

Wissenschaftler lüften 62 Jahre altes Geschmacksgeheimnis einer Süßstoffmixtur

Forschungshighlight vom 14.09.2017

Seit über 60 Jahren ist bekannt, dass sich der unangenehme bittere Beigeschmack der Süßstoffe Saccharin und Cyclamat vermindert und sich ihre Süßkraft erhöht, wenn man sie nicht einzeln nutzt, sondern miteinander kombiniert. Warum dies so ist, war bislang nur wenig erforscht. Geschmacksforscher der Abteilung Molekulare Genetik haben nun erstmals den Mechanismus aufgedeckt, der diesem Phänomen zu Grunde liegt und lüften somit das Geschmacksgeheimnis der Mixtur. Nach Aussage der Forscher ist eine wesentliche Studienerkenntnis, dass Bitterstoffe - zu denen auch einige Süßstoffe zählen -, zugleich auch Bitterblocker sein könnten. Es wäre daher denkbar, dass man zukünftig Bitterstoffe sogar gezielt als Bitterblocker einsetzt, um zum Beispiel den Geschmack von Süßstoffgemischen zu optimieren oder um den Bittergeschmack von Medikamenten zu maskieren. Denn leider sind Substanzen sehr rar, die reine Bitterblocker sind.

Literatur: Behrens, M., Blank, K., Meyerhof, W.: Blends of non-caloric sweeteners saccharin and cyclamate show reduced off-taste due to TAS2R bitter receptor inhibition. Cell Chem. Biol. 24, 1199-1204.e2 (2017).

© 2017 DIfE - Deutsches Institut für Ernährungsforschung. Alle Rechte vorbehalten. // Stand 24.11.2017

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